そばの打ち方
こだわりの味をご家庭で、そば打ちの基本をご紹介します。
シンプルながら奥深いそば打ちの魅力をぜひご体感ください。
用意するもの
材料
- そば粉…400g
- 小麦粉…100g
- 水…230cc（季節、湿気、乾燥状態などにより微妙な水加減が必要です）
- 打ち粉…適宜
道具
- ふるい
- ボール（できるだけ大きいもの）
- 計量カップ
- めん棒（できれば1mくらいの長いものと60㎝くらいの短い物）
- まな板（木製の表面が平らなもので、生地がのるぐらい、25×50㎝の大きさがあれば十分）
- 蕎麦包丁（蕎麦包丁が無ければ、刃が平らな菜切り包丁か中華包丁を）
- こま板
- バット（切ったそばをしまっておくのに使用します）
- 鍋
- 揚げざる
そばの打ち方
1.そば粉と小麦粉をふるいにかけ、よく混ぜ合わせたら表面を平らにならしておきます。
2.計量カップに用意した水全体の半分位を、すこしずつ回しかける。周囲の粉をかぶせるように手早く、水と粉を混ぜ合わせます。
3.手に水がつかないように注意しながら、指を立てて粉と水を手早くかき混ぜていきます。
4.続いて残った水を入れていき、1回目と同様に混ぜ合わせます。残りの分は、手のひらから少しづつ水をかけます。 ※乾燥している場合と、湿気がある場合では水加減が違うので注意！
5.小さな固まりがいっぱいあった物が、だんだんくっついて大きな固まりになってきます。一つの固まりにまとめます。
6.生地全体をまとめ上げてから、体重をかけるようにして、ゆっくり空気を押し出すように数回練ります。練るのは、粘りを出すためではなくではなく生地の中にある空気を抜くためです。 生地を外から中へ押し込むように何度も何度もこねます。（出来上がりは、表面がスベスベとなだらかになれば良い。）練りすぎるとそばがまずくなります。両手を重ねて体重をかけてゆっくりと押しましょう。
7.まとめた生地を円錐形に整えながら中の空気を更に抜いていきます。この円錐の出っ張った形から、この作業を「へそだし」といいます。
8.円錐形にした生地のとがった方を下にして、手の平で上から垂直に押しつぶします。厚さが均一の綺麗な円になるように調整しましょう。
9.めん台に打ち粉をしてその上に丸くまとめた生地をのせ、押し出すようにして拡げます。真ん中と縁が高くなるように生地を回転させながら、中から外へ手のひらで押していきます。
10.生地の中心より少し手前から縁の手前へ向かって、めん棒で上から押さえるように伸ばしていきます。一往復ごとに角度を変えて生地を回転させながら、円形を少しづつ大きくするように延します。
11.生地の表面に打ち粉をふり、手前から向こう側に向かってめん棒に巻きつけます。手のひらで力をかけながら外側から真ん中に向かって転がしていくと、真中の部分がのびて角がでます。90度ずつ生地を回転させながら同様にのばし、四角形にします。
12.生地を広げ、厚さが1.5mm均一になつようにめん棒で整えます。
13.延ばし終えた生地に打ち粉をたくさんふり、めん棒に少しまき戻します。生地の一端を右から左方向へ半分にたたみます。再び打ち粉をたくさんふって、手前から奥にたたみます。再度、打ち粉をふり、手前から奥にたたみます。
14.まな板に打ち粉をふります。たたんだ生地をのせ、生地にも打ち粉をふります。こま板と包丁を使ってなるべく細く均等に切ります。
15.たっぷりの沸騰した湯に入れて、ふわっと浮いたらゆであがりです。水を切って取り出し、すぐに流水でしめて出来上がりです。あとはお好きな薬味でご賞味ください。