こだわり

谷口そば製粉の強み

お好みに合わせてそば粉を配合

そばのうまさを決めるものは、原料の粉、そば打ちの技術、好みです。同じそばであっても、さらしなそば、田舎そばなど白いそばから黒いそばまで味わいも香りも違います。 これは、そば粉の製粉の仕方、段階によってそこに集められているそばの成分に違いが出てくるからです。谷口そば製粉では、お客様の好みに合わせて配合を変えるサービスをおこなっております。お客様のご要望に出来る限りお答えできるようにしております。ぜひ一度ご相談ください。

※当サービスは別注になりますので、お電話かメールにてお問い合せください。

例えば、こんなご要望にお答えいたします。

低温倉庫で挽きたての風味を保つ

そば粉は挽きたてが一番美味しいとされています。挽いたところから酸化が始まり時間が経つほど香りが抜け味も変化していきます。谷口そば製粉では、そば殻を剥いた「むき実」の状態で真空かつ冷蔵保存して、 必要な時に必要な量を挽くというやり方を代々続けております。すると、一年前のそばでも全くと言っていいほど香りと味が変わりません。要は酸素との反応を防ぐのが大事なのです。

そば粉の製粉方法

石臼挽き

上下に重ねた石臼の間でそばの実をすり潰して粉にする、昔ながらの製粉方法です。ゆっくりとした回転速度で挽かれるため、摩擦熱が少なく、粒子が不揃いになることで、本来そばが持っている風味を保ちます。生産量の点ではロール挽きの方が大量に製粉出来ますが、石臼挽きは香りも触感も良い物に仕上がります。

ロール挽き

異なる速度で回転するローラーを通して製粉する方法です。高速回転による摩擦熱が粉に伝わって水分や風味が飛んでしまうとの指摘もありましたが、最近では冷却式など製粉機の品質向上によって摩擦熱が軽減され、そば本来の風味に限りなく近い仕上がりになっています。生産効率が良く、大量に製粉出来ます。

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