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ご家庭で挽きたて打ちたてのそばをご賞味ください。

電話でのお問い合わせは
TEL.(075) 681-0521(代)

   

そばの打ち方maiking soba

そば打ち道具

1.まな板(木製の表面が平らなもので、生地がのるぐらい、25×50㎝の大きさがあれば十分)
2.蕎麦包丁(蕎麦包丁が無ければ、刃が平らな菜切り包丁か 中華包丁を)
3.めん棒(できれば1mくらいの長いものと60㎝くらいの短い物)
4.ボール(できるだけ大きいもの)
5.ふるい
6.計量カップ
7.バット(切ったそばをしまっておくのに使用します)
8.鍋
9.揚げざる
10.こま板


材料

そば粉…400g
小麦粉…100g
水  …230cc(季節、湿気、乾燥状態などにより微妙な水加減が必要です)
打ち粉…適宜


水まわし

ロールイメージ

1.そば粉と小麦粉を混ぜたらふるいにかけ、表面を手でならして
  おきます。

2.計量カップに用意した水全体の半分位を、平らにならした部分に
  すこしずつ回しかける。
  周囲の粉をかぶせるように手早く、水と粉を混ぜ合わせる。

3.手に水がつかないように注意しながら、指を立てて粉と水を手早く
  かき混ぜていきます。

4.つづいて残った水を入れていき、1回目と同じ様にかき混ぜあわせ
  ます。
  残りの分は、手のひらから少しづつ水をかけます。
 (乾燥している場合と、湿気がある場合では水加減が違うので注意!)

5.小さな固まりがいっぱいあった物がだんだんくっついて大きな固まりに
  なってくる。一つの固まりにまとめる。


練り

ロールイメージ

生地全体をまとめ上げてから、体重をかけるようにして、ゆっくり空気を
押し出すように数回錬ります。

錬るのは、粘りを出すためではなく、生地の中にある空気を抜くためです。
生地を外から中へ押し込むように何度も何度もこねます。
(出来上りは、表面がスベスベと滑らかになれば良い。)

練りすぎるとそばがまずくなります。
両手を重ねて体重をかけてゆっくりと押しましょう。


へそ出し

ロールイメージ

まとめた生地の中心を、円錐の頂点になる様にまとめながら中の空気を
更に抜いていきます。

この円錐の出っ張った形から、この作業を「へそだし」といいます。


そば玉作り

へそだしで円錐形にした生地の、とがった方を下にして、上から垂直に、押しつぶす。
手の平で、平均の厚さになるように、また綺麗な円になるように、調整する。


丸出し

ロールイメージ

めん台に打ち粉をしてその上に丸くまとめた生地をのせ、押し出すようして拡げ、真ん中と縁が高くなるように生地を回転させながら、中から外へ手のひらで押していきます。

今度は、めん棒で上から押えるようにして、生地を延ばしてゆきます。
生地の中心より少し手前から、前方の縁の手前の範囲を一往復ごとに角度を変えて3~4回延したら、生地を回転させてを繰り返す。

慣れるまでは、円形を保ちながら少しづつ、延すようにする。


四つ出し

ロールイメージ

生地の表面に打ち粉をふり、手前から向こう側に向かって生地を麺棒に
巻きつけてから、外側から真ん中に向かって手のひらで力をかけながら、
転がします。

広げると真中の部分がのびて、角がでます。90度回転して同様に行います。
角ができて四角くなりましたら、のし棒で全体の生地の厚さが均一になるようにします。


延し

ロールイメージ

四角形の生地を広げ、厚さを1.5mmで均一にするように、麺棒で整える。


ロールイメージ

延ばし終えた生地に打ち粉をたくさんふってから、めん棒に少し巻き戻します。
それから生地の一端を右から左方向に半分にたたみます。

また打ち粉をたくさんふってから、手前から奥にたたみます。
再度、打ち粉を振り、手前から奥にたたみます。


切り

ロールイメージ

まな板に打ち粉を振り、畳んだ生地をのせ、生地にも打ち粉を振ります。
こま板と包丁を使ってなるべく細く、均等に切ります。


茹でる

ロールイメージ

たっぷりの湯を沸かし、沸騰した湯に入れて、ふわっと浮いたら、
ゆであがりです。

水を切って取り出し、すぐに流水で洗い、冷水でしめて出来上がりです。


出来上がり

ロールイメージ

後は、お好きな薬味でご賞味ください。


information店舗情報

谷口そば製粉

〒601-8046
京都市南区東九条西山町13-2
TEL.(075) 681-0521(代)
FAX.(075) 691-6067